fbpx

Профессионал своего дела

Поделиться:

Интервью с шеф-поваром ресторана - это всегда необычный разговор о еде, о том, что нового стоит попробовать и об успехах ресторанного бизнеса. Сегодня мы поговорили с Алексеем Подлесных -  новым бренд-шефом группы ресторанов "Урюк".

- Алексей, расскажите немного о себе?

- Долгое время я работал в Италии, в разных интересных ресторанах в Милане, Сиене, Пизе и Арецо. Позже, уже в Москве, работал у Аркадия Новикова в Весне и у Александра Раппопорта, запускал новые ресторанные проекты Александра Орлова. В разное время, работал с такими шефами как: Вильям Ламберти, Бруно Марино и другими. А не так давно, получил приглашение от ресторанного холдинга Viner Group, возглавить кухню в «Урюках» и стать концепт-шефом в других ресторанных проектах, которые создает Антон Винер.

- Как пришли к тому, что шеф - это ваше призвание?

- Сложно сказать, скорее это на уровне ДНК. (Улыбается)

- Готовите ли вы сами дома?

- Конечно, я готовлю всегда и везде, где только могу себя применить! Это мое любимое занятие, которое приносит огромное удовольствие и на работе и дома, в этом смысле я очень счастливый человек!

- Расскажите, какое ваше фирменное блюдо?

- Сложный вопрос. Их очень много и выделить одно просто невозможно: начиная от пожарской котлеты, казахским бешармаком, блюдами паназиатской кухни и настоящим узбекским пловом.

- Алексей, назовите 5 ваших любимых продуктов?

- Ташкентские помидоры и хорошее фермерское мясо. Кстати, помидоры в рестораны «Урюк» мы доставляем прямиком из Узбекистана, они у нас совершенно особенные! Это не хвастовство, в каждом ресторане ежедневно проходят пробы новой партии помидоров. Важно, чтобы они не были кислыми или рыхлыми, не дозревшими или не дай Бог помятыми. Ведь из них мы делаем наш фирменный традиционный салат айчик чучук, и каждый день он должен быть идеальным, равно как и другие наши блюда.

-  А кто является для вас примером и мотиватором?

- Только я сам и еще вдохновляет Поль Бакюз. Он был легендой и невероятно масштабным человеком.

- А с кем хотели бы поужинать?

- С Джейми Оливером, например!

- Теперь вы бренд-шеф «Урюков». Почему выбрали именно эти рестораны  для своей профессиональной реализации?

- Во-первых, мне сделали интересное предложение. Достаточно амбициозное, с большой степенью творческой и креативной свободы. В этом смысле, «Урюки» совершенно особенное место. Для меня здесь совершенно другой уровень, новый этап в карьере. С одной стороны, это большой, масштабный проект. Есть возможность генерировать новые идеи: помимо московских ресторанов, реализовывать свой потенциал и моей команды в наших проектах за рубежом. Мне интересно участвовать в больших ресторанных историях. К тому же, скажу честно, работать с Антоном и Зоаром Винерами - очень интересно. Антон - очень динамичный, скоростной, невероятно быстрый человек, бизнесмен с большим горизонтом. Зоар же очень западный, рациональный, он человек из высоких технологий,  и у него всегда много современных решений.

- Какие плюсы и минусы работы в ресторанах, работающих под одним брендом?

- По-моему мнению за авторскими проектами будущее - это их главный плюс! Когда в каждом из наших ресторанов можно получить высокое качество и хороший сервис. Основа основ в наших ресторанах - неизменно высокое качество. 10 лет пройдет, но плов в «Урюке» будет эталонным. Мы каждый день работаем, чтобы это было так и только так.

- Что нового вам уже удалось привнести в ресторан?

- Системную работу и много вкусных идей, которые уже сейчас можно по достоинству оценить в новом меню! И конечно же, эксперименты и современный подход к гастрономии. Мне интересно идти в ногу со временем, и стараться масштабировать свои идеи.

- Что бы вы посоветовали попробовать в первую очередь из нового меню?

- На мой взгляд у нас один из самых вкусных, как ни странно, салат «Нисуаз» в Москве. Он объемный, близкий к классическому французскому салату с теплым тунцом, маринованным артишоком,маслинами, картофелем черри, перепелиными яйцами и листьями салата. Ташкентская шурпа - наше фирменное блюдо, а также, ароматный прозрачный бульон с каре ягненка, овощами и горохом нут. Ну и безусловно, «Урюки» сильны мясом. Поэтому, выделю рёбра Кальби - крупные куски мяса на ребре с фирменным, интересным соусом. И плов, в авторском и очень нестандартном исполнении национальных традиций - в тыкве!

- Какие ваши дальнейшие планы? Планируете что-то новенькое?

- Только развитие! Только интересные блюда! Только новые, актуальные подачи и вкус!

Текст: Регина Апакина

Смотрите также:


Комментарии: