С приходом лета температура за окном растет, мы начинаем сидеть на летних верандах и солнечных патио, чаще выбираться на дачи и на шашлыки с друзьями. И конечно, неизменным спутником летней трапезы становятся холодные напитки.

Одним из таких напитков является безалкогольное пиво. Оно хорошо освежает в жару и считается традиционным летним напитком. Недаром день пивовара отмечается в июне! Но если раньше пиво оставалось напитком для вечеров и выходных, то теперь можно выпить стаканчик и за обедом без отрыва от производства – безалкогольное пиво есть в каждом ресторане или магазине. Но чем оно отличается от знакомого всем классического пива?

В начале первого летнего месяца мы приехали в гости в AB InBev Efes, чтобы расспросить о безалкогольном пиве, истории его изобретения, различных технологиях производства и отличии от классического пива. Вот, что нам удалось узнать.

Безалкогольное пиво впервые увидело свет в 1920 году. Во время сухого закона в США специалисты и технологи компании Anheuser-Busch разработали безалкогольный Budweiser, который было разрешено продавать на территории страны.

Вопреки стереотипам, в производстве такого пива используются ровно те же ингредиенты, и оно так же подвергается брожению, как и классическое. Чтобы сделать пиво безалкогольным, требуются лишь небольшие корректировки технологического процесса. Достигается это, как правило, с помощью остановки брожения и деалкоголизации.

В первом случае брожение подавляется за счет понижения температуры и останавливается на определенном этапе, чтобы не превысить допустимый порог по содержанию алкоголя. Такой способ технологически более удобный, но от воздействия температуры, высокой или низкой, вкус пива может несколько измениться.

При втором способе алкоголь удаляется уже из готового продукта непосредственно перед розливом. Происходит это при помощи специальной установки – деалкоголизатора. Готовое пиво нагревается до температуры кипения, пар поднимется и конденсируется. В результате – этиловый спирт отбирается в одну ёмкость, а безалкогольное пиво – в другую. Все эфирные летучие вещества, которые и придают пиву характерный аромат, сохраняются, поэтому такое безалкогольное пиво по вкусу и запаху не отличается от классического.

Эти два метода производства безалкогольного пива – сейчас самые популярные. Помимо них могут использоваться также другие:

• мембранная фильтрация, при которой готовый продукт фильтруют через полимерные мембраны, и отсеивают молекулы спирта.
• вакуумная дистилляция – пиво доводится до кипения и содержащийся в нем спирт испаряется, т.к. он закипает при более низкой температуре и давлении, чем вода.
• обратный осмос – готовое пиво под давлением проходит через мембрану, отверстия в которой пропускают воду и спирт и задерживают молекулы вкусо­ароматических веществ. Вместо уходящей воды снова до­ливают подготовленную. Про­цесс циркуляции продолжается до тех пор, пока не будет достигнуто нужное содержание спирта.

Формально пиво, которое называется безалкогольным, все же содержит минимальный процент алкоголя, обычно в пределах 0,5% до 1,2%. Однако опьянеть от такой дозы, конечно же, не получится. Для сравнения, содержание алкоголя в свежем кефире – около 0,1%, а в квасе от 0,7% до 2,6%.

Однако в феврале прошлого года пивоварение шагнуло еще на шаг вперед. После нескольких лет исследований бельгийские специалисты из компании AB InBev запатентовали инновационный метод, позволяющий производить стопроцентно безалкогольное светлое пиво категории «пилс». Разработчики ноу-хау уверяют, что оно обладает тем же вкусом, что и обычное.

Текст: Андрей Арцыбашев